Bérfőzés
Bérfőzés előnyei
Véleményem, hogy a pálinka minősége 90 %-ban múlik a jó minőségű alapanyagon és az erjesztés sikerén. 10 % múlik rajtunk, a szaktudásunkon. Ez viszont nagyon lényeges szempont, hogy technológiailag tiszta legyen a pálinka. Jól sikerüljenek az elválasztások, az előpárlatot a középpárlattól, a középpárlatot az utópárlattól. Közös célunk, hogy csak a megfelelő aromakomponensű alkotóelemek kerüljenek a középpárlatba.
Minőségi berendezések állnak rendelkezésre, megfelelő rézfelületekkel, mely nagyban hozzájárul a pálinka minőségéhez.
Többszöri lepárlás (kisüsti) esetén természetesen külön edényzetben történik a lepárlás
Biztonságos tüzeléstechnika
Pálinkafőzdénkben választhat 120 literes aromatornyos, 350 literes kisüsti, 550 literes kisüsti, valamint 550 literes aromatornyos berendezéseink között.
Csonthéjas gyümölcsök esetén a feltöltés során mindenkinek magtalanítjuk a cefréjét, ez a folyamat a pálinka minősége szempontjából elengedhetetlen.
Cefrekészítés lépései – Néhány Jó Tanács
Csak jó cefréből lehet jó pálinka! Lényeg az odafigyelés, a pálinka minősége 90 %-ban múlik a gyümölcs minőségén, valamint az erjesztés sikerén.
Edényzet
A cefrézéshez tökéletesek a járatos, szokásos műanyaghordók. Kicsi, nagy, mindegy, a cefre mennyiségéhez legyen igazítva. Nagyon fontos viszont, hogy tiszta és légmentesen zárható legyen. A kiforrt cefrét lezárt hordóban kell tárolni, levegőtől, napsütéstől óvni kell. A hordó legyen tele, vagy majdnem tele, tehát sok levegő nem lehet (Tehát a félig tele hordó hibás tárolás). Szoktam mondani, hogy a befőtt is akkor romlik meg, mikor levegőt kap.
Megfelelő minőségű gyümölcs kiválasztása
Csak egészséges, érett gyümölcs lehet a cefre alapanyaga. Romlott, penészes, szennyezett gyümölcsöt nem szabad felhasználni a sajnos ismert közhellyel „jó lesz az a cefrébe”. Elmúlt már az az idő, mikor a pálinkafőzés gyakorlatilag hulladékgyümölcs-hasznosítás volt. Rossz minőségű alapanyag esetén, hibás erjedés fog keletkezni, az ebből származó hibákat nem lehet korrigálni a lepárlás során.
Gyümölcstisztítás
Pálinkafőzésre sokan felhasználják a lehullott gyümölcsöt (nagyon helyesen, az biztos, hogy érett). Ez esetben viszont a gyümölcs lehet földdel, porral, esetleg sárral szennyezett. Az ilyen gyümölcsöt mindenképpen mosni kell, különben jó eséllyel nem megfelelő élesztőbaktériumok keletkeznek. Hibás erjedés lesz (vajsav, esetsav, aceton), esetleg a földszennyezés okozta nagyon mérgező talajbaktérium, akrolein keletkezik. Hibás, esetleg mérgezett párlat lesz a végeredmény. Amennyiben növényvédő szerekkel volt kezelve a gyümölcsfa technológia, várakozási időn belül szintén kötelező a gyümölcs mosása.
Feldolgozás: Darabolás – Aprítás – Magozás
Szoktam mondani, mindig mindent minél kisebbre kell feldolgozni. Ezzel tudunk segíteni a cefrénk erjedésének, hogy a gyümölcsből származó cukortartalom minél könnyebben alakuljon át alkohollá, az erjedés során keletkező élesztők könnyebben be tudják indítani az erjedés folyamatát.
Könnyebb dolgunk van a lazább szerkezetű gyümölcsökkel (szilva, meggy, barack, cseresznye), a szokásos kevergetéssel itt célt lehet érni, be lehet segíteni a feldolgozásba a már sokak által használt fúrógépbe fogható keverőszállal. Különben bármivel, ami segíthet az aprításban. Azok a fajták, melyek az érés után is keményhúsúak maradnak (alma, birs, körte), darálni célszerű.
Magozás
Csonthéjas gyümölcsök esetén szükséges. Gyümölcsönként részletezve: barackfajták esetén kötelező erjesztés előtt magozni, a barack ciántartalma miatt. Szilvacefre forrhat a magján, viszont lepárlás előtt érdemes a magot eltávolítani. Cseresznye-, meggycefre esetén nem kötelező magtalanítani, sokáig viszont nem szabad a magján tartani. Szár, levél eltávolítása kötelező minden gyümölcsnél. Csersavas, kesernyés fanyar ízt ad a pálinkának.
pH beállítás
A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 között optimális. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav baktériumok fejlődését akadályozzuk meg. Időben történő lepárlás esetén a PH-érték optimális marad. (Kiforrt cefrét minél hamarabb, néhány héten belül ki kell főzni.)
Fajélesztők használata
A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul. A fajélesztős erjesztéssel több alkoholt kapunk, mint a spontán erjedésnél.
Pektinbontás
Alma, körte, birs esetén szinte elengedhetetlen!!
A pektinbontás a sejtfal lebontását segíti – almatermésűek esetén a kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt a használata. A pektinbontók legfőbb tulajdonsága a feltárás.
Sokan nem tudják, mennyire fontos:
- mindig csak annyi gyümölcsöt tegyünk a hordóba, amennyit aznap fel tudunk dolgozni
- következő napi feldolgozások új edénybe kerüljenek, mert a már erjedésnek indult anyag az új gyümölccsel nem kezd el újra erjedni, leállítja a forrást, pláne, ha ezt többször megismételjük. Az utólagosan belekerült anyagból a cukor nem alakul át alkohollá!!!!!
- az erjesztőedényeket a forrás idején maximum 80%-ig szabad csak megtölteni, mivel az erjedés során nemcsak a cefre hőmérséklete, de a térfogata is megnő!!
- az erjesztőedények legyenek légmentesen lezárva, főleg forrás után különösen védeni kell a levegőtől (pl: Ecetsavas-, vagy vajsavas fertőzés veszélye miatt), ugyanakkor KOTYOGÓVAL, vagy más módon biztosítani kell a szén-dioxid szabad távozását!
Az erjedésről
Gyümölcsfajtától függően 2 – 4 hét alatt megtörténik. A könnyebben feldolgozható lédús gyümölcsök esetén (cseresznye, meggy, szilva, kajszi) 2 hét elegendő a forráshoz, a nehezebben feldolgozható gyümölcsöknek (alma, körte, birs) szükséges lehet 3 – 4 hét.
Az erjedés folyamata nagyon egyszerűen fogalmazva, gyakorlatilag savanyítás. Az erjedés során a gyümölcsben lévő cukor alakul át alkohollá.
Az erjedés elején a cefre édes, gyümölcsös ízű, a zajos erjedés után (néhány nap) a cukor jelentős része elfogy, kevesebb szén- dioxid fejlődik. Következik az utóerjedés, a forrás lelassul, a cukor végül elfogy, kialakulnak az aroma- és illatanyagok.
Kész cefre jellemzői
- illatra, ízre savanykás (mivel a cukor átalakult alkohollá)
- a korábbiakban felül látható bundaréteg lefordult (feldobta a levet) nem minden esetben történik meg ilyen egyértelműen (alma, birs)
- amennyiben a bundaréteg felül marad, akkor is könnyen áttörhető kell, hogy legyen ez a bőrös rész
- lédús, lekvárszerű állapot. Fontos, hogy az erjedéskor biztosítsuk az optimális 17-18 C –ot.
Gyakran előforduló hibák
- A gyorsabb forrás érdekében kint hagyják a hordót a tűző napon az udvar közepén. Ezzel nagyon nagy kárt okozunk. Amennyiben van lehetőség, épületben kellene cefrézni, épület hiányában mindenképpen árnyékos helyett keressünk. Fontos , hogy próbáljunk állandó hőmérsékletet biztosítani. Az ideális hőmérséklet kb. 20 Celsius-fok. A változó hőmérséklet, a nyári napsütés és az éjszakai lehűlés nagyon rossz hatással van az erjedésre.
- Korábbiakban már említettem a félig tele hordó példáját, alapvető hiba sok levegőt hagyni forrás közben, de leginkább a kész cefre esetén. Levegőre nincs szükségünk, ki kell zárnunk az erjedés folyamatából. Az élesztőbaktériumok ne találkozzanak a levegővel. (kotyogó használata ajánlott)
- A gyűjtés: van egy íratlan szabály, 1 – 2 napnál nem telhet el több az egyik és a másik gyűjtés (edénybe borítás) között. Amit ma beleborítottunk, azt fel is kell dolgozni (zúzni, aprítani, darálni).
A fenti szabályok betartása esetén biztos lehetünk benne, mindent megtettünk, hogy kiváló minőségű pálinka legyen a végeredmény.
Január elsejétől megszűnt a bérfőzési szeszadó, így a bérfőzés ára 1.700 Ft/liter, mely tartalmazza az ÁFA-t.
További szolgáltatásaink
Cefrézés előtti gyümölcsmagozás
Egyes csonthájas gyümölcsök magját tilos a cefrébe tenni (barackfélék), ciántartalmuk miatt. Vállaljuk a gyümölcsök kimagvazását a cefrézés folyamata előtt, igény szerint bármilyen gyümölcs esetén.
Alacsony alkoholfok beállítása
Lehetőség van igénye szerint párlatának alacsony alkoholfokra való beállítására. Minél alacsonyabb az alkoholtartalma, minél hidegebbre tesszük, annál valószínűbb, hogy beopálosodik a párlata. Van megoldás ennek az „esztétikai” hibának a kijavítására. A párlatot meg kell szűrni, ehhez tartozik párlatának hidegen kezelése, valamint az ezt követő szűrés, melyet vállalunk lapszűrőnkön elvégezni. Ezen munkafolyamatok elvégzése után garantált pálinkájának bármilyen hőfokon áttetsző tisztasága.
Segédanyagok
Cefrézési segédanyagok használatához, illetve hozzájutásához (pektinbontók, tápanyagok, fajélesztők, ph beállításához szükséges savak) munkatársaink állnak rendelkezésre.